Al comprar un cordero vivo, el criador debe recordar que tarde o temprano tendrá que enfrentar el problema del sacrificio. Al mantener un animal en casa, debe tener en cuenta las peculiaridades de cómo cortar un carnero, pelarlo adecuadamente y cortar la carcasa en partes separadas, por qué cumplir con estas reglas.
Cómo cortar un carnero
Obtener cordero de calidad no es fácil. Debe seguir las instrucciones paso a paso para preservar la calidad no solo de los productos y órganos, sino también de las pieles del animal muerto. Además, algunos métodos para mejorar la palatabilidad de la carcasa deben aplicarse varios días antes del corte.
Carnicero de ovejas
Según las tradiciones kazajas y musulmanas, criar y matar un carnero es un asunto de hombres. Los hombres orientales aprenden a matar un carnero desde una edad temprana, observando el trabajo de las manos de sus padres y abuelos. Los musulmanes, por otro lado, están en parte preparados para el sacrificio de ovejas por razones religiosas (una ofrenda de sacrificio en la fiesta de Kurban Bayram). Durante el procedimiento, los seguidores del Islam leen una oración, cortan, sangran al animal y lo matan. Dicen: "Matamos un carnero o un camello, y Allah será favorecido".
Una persona que corta un cordero debe ser un hábil artesano, porque la calidad no solo de la carne, sino también de los órganos internos: hígado, corazón, etc., depende de qué tan bien se realice el corte, por eso los musulmanes son considerados los mejores carniceros.
Cortar un cordero para una fiesta religiosa es una tradición centenaria. Los órganos son los primeros en ir a la mesa, las sopas de la cabeza y las piernas son las segundas, y la tercera es el shashlik de cordero, pilaf, cuadrados y otros platos de carne. A diferencia de la ortodoxia, donde la gente ayuna y se limita a comer, la gente de Oriente no lo considera necesario. Incluso en el ayuno de Uraz, los musulmanes se limitan no solo al uso de la carne, sino al momento de la comida. Además, en los días festivos islámicos, la carne cruda a menudo se entrega a personas pobres que necesitan alimentos. La actitud hacia el procedimiento para sacrificar un carnero y su carnicería juega un papel importante en la calidad de los productos cárnicos terminados, por lo que nadie mejor que un musulmán puede decir cómo sacrificar un carnero correctamente.
Las principales diferencias entre el sacrificio y el despiece de ovejas en condiciones industriales y de patio.
Carnicería de una oveja en el hogar y en mataderos industriales tiene algunas diferencias. Con mayor frecuencia se refieren a:
- uso de herramientas (también se pueden usar equipos eléctricos);
- lugares de sacrificio y corte;
- cumplimiento de normas sanitarias;
- La velocidad de todas las operaciones tecnológicas.
Siempre que haya un lugar especial para llevar a cabo procesos tecnológicos para obtener productos cárnicos, se tienen más en cuenta las normas sanitarias. Los expertos consideran que la matanza, que se lleva a cabo en el patio de la granja, es incorrecta. En parte, esto se refiere al riesgo de contaminación de la carne, que puede conducir a su infección con infecciones nocivas, por lo que incluso a los granjeros comunes se les aconseja dar su ganado para el sacrificio en talleres especializados.
Sin embargo, si el sacrificio de ovejas o carneros se lleva a cabo de forma independiente, el agricultor debe ser consciente del cumplimiento de todos los requisitos del proceso tecnológico. El primero en realizar las operaciones preparatorias, después de lo cual el animal es inmovilizado, sacrificado y cortado. El carnero se sacrifica solo después de que se hayan completado todas las operaciones preparatorias.
Preparación para el sacrificio
Antes de sacrificar un carnero, debe realizar varias operaciones preparatorias. Se presta especial atención a la alimentación y el riego de los animales. 12 horas antes de la matanza prevista, una oveja o carnero envejece sin comida. Las razones principales para esta preparación están asociadas con la necesidad de vaciar los intestinos del animal, lo que conducirá a:
- facilitando el proceso de sacrificio y corte;
- reducir el riesgo de contaminación fecal del cordero;
- cumplimiento de los requisitos de las normas sanitarias.
Si no puede alimentar a las mascotas antes del sacrificio, no se les debe negar una bebida. Una gran cantidad de agua bebida por el ganado mejora el proceso de separación de la piel de la carcasa. Si matas a un animal sin estar borracho, la piel puede dañarse. Por eso, antes de cortar un carnero, a menudo se lo obliga a beber.
El momento del último corte de pelo también es importante. Para obtener lana de alta calidad, se corta una oveja o carnero 1.5-2 meses antes de la matanza planificada. En el momento del corte, tiene tiempo para crecer hasta la longitud requerida.
No debemos olvidarnos del examen veterinario. Un especialista debe examinar al animal por la ausencia de enfermedades peligrosas para los humanos. En caso de confirmación de salud normal, el veterinario debe emitir un certificado al agricultor que confirme la preparación del animal para el sacrificio.
Cómo inmovilizar un carnero
Masacre y carnicería correctamente un carnero solo se puede inmovilizar de antemano. Es necesario aplicar el método más común del procedimiento: aturdimiento. En talleres industriales, la electricidad o el gas se usan con mayor frecuencia. El propósito de este procedimiento es facilitar el proceso de sacrificio. Además, el animal, cuando lo matan, está en estado de discapacidad, como en un sueño. Las acciones rápidas de una persona permiten evitar la muerte dolorosa de un carnero, y esto corresponde totalmente a la humanidad humana.
Antes de desollar un carnero joven, debe decidir el método exacto para neutralizarlo. En casa, el uso de dióxido de carbono no es popular ya que requiere una cámara sellada. Hay menos problemas con la descarga eléctrica:
- Uno de los contactos del cable se lleva a una caja especial, que está conectada al piso de metal.
- El animal es llevado a la caja.
- El segundo contacto toca la cabeza del carnero.
La efectividad de este método es alta. La descarga de corriente eléctrica paraliza la musculatura de las ovejas e interrumpe la actividad de su sistema nervioso.
El esquema para usar dióxido de carbono es más simple. Un ejemplo de tal desintoxicación de una oveja se puede encontrar en Internet. Hay muchos videos con instrucciones detalladas para tal operación.
Cómo cortar (rápido) un carnero
Cómo cortar un carnero. Todo el proceso .
Cocinar un carnero según las costumbres kazajas. Septiembre de 2016
Hace unas décadas, antes de matar un cadáver de cordero, la gente sorprendió al animal con un martillo en la cabeza. No hay necesidad de hablar sobre la efectividad de este método. A menudo le permite matar una oveja o carnero por adelantado de manera rápida y eficiente, lo que salva a una persona del concepto mismo de inmovilización. Sin embargo, este método tiene varias desventajas. La principal es la necesidad de usar un asistente que sostenga el cordero.
Todos los métodos de inmovilización son igualmente efectivos, lo principal es actuar de acuerdo con las instrucciones. Es muy importante no asustar al cordero prematuramente, porque en este caso no será fácil puntuarlo: resistirá y puede dañar a una persona.
Asesinato y sangrado
Para sacrificar y carnicar un carnero, según los expertos, debe estar de acuerdo con algunas reglas GOST (cortar carne de cordero y de cabra en cortes). Hay muchos tutoriales en video sobre cómo realizar el sangrado y los pasos que siguen. La matanza de una oveja o carnero tiene las siguientes características:
- La edad adecuada para el sacrificio es de 7-14 meses (cuántos meses tendrá el animal antes del sacrificio depende de la tasa de aumento de peso). El carnero está creciendo rápidamente. Además, algunas razas se clasifican como de crecimiento rápido. Entonces, la oveja Gorki ya a los 8 meses pesa más que otro ganado, en su estado promedio de desarrollo.
- El animal se sacrifica en un lugar especialmente equipado con ganchos para colgar el cadáver o un drenaje especial para la sangre.
- Para el desangrado, debe hacer una incisión con un cuchillo en la región de los vasos cervicales. Después de eso, lo ponen en un piso limpio de lado o lo cuelgan en un lugar especialmente designado. El procedimiento correcto para el sangrado es una garantía de la calidad de cortar un carnero.
Si el hogar no tiene una habitación designada, los expertos dicen que es posible cortar un carnero en la calle. Pero para esto, se debe tener cuidado al diseñar un marco especial con ganchos en el que se puedan llevar a cabo todas las operaciones. Además, si los soportes de dicho diseño se clavan en el suelo y se hormigonan, será conveniente cortar las partes del ariete.
No debemos olvidar qué herramienta se utilizará para cortar el cadáver de cordero. Vale la pena elegir algunos cuchillos grandes y afilados que se utilizan tanto para cortar y desollar la carcasa. Si tal cuchillo no corta, también puede usar un martillo. También debe preparar recipientes para sangre drenada, órganos y partes individuales de productos cárnicos. Esto los mantendrá limpios y libres de bacterias dañinas. Después de la preparación, el animal es sacrificado. Solo queda comenzar a cortar.
¿Cómo cortar correctamente una canal de cordero?
Puede encontrar información sobre cómo cortar adecuadamente una carcasa de cordero después de sangrar en partes separadas en documentos regulatorios especiales (GOST). La respuesta a la pregunta de cómo desvestir correctamente un carnero para necesidades culinarias consiste en varios puntos:
- Una oveja o carnero sin sangre se coloca sobre una superficie horizontal (un piso o una mesa cubierta con hule).
- Toma un cuchillo y separa la cabeza del animal.
- Las patas delanteras del carnero se rompen al nivel de los cascos y la piel se corta con una incisión longitudinal hasta el área de la ingle. Después de eso, la piel se separa para que quede solo en la espalda.
- La carcasa está suspendida por las patas traseras, después de lo cual es necesario rasgar la cavidad abdominal y cortar el estómago y los intestinos. Los siguientes en la fila son el hígado, los pulmones, los riñones, etc.
Después de las operaciones realizadas, todos cortan la parte de la máscara que necesita. Muy a menudo, en un carnero, el cuello, el lomo, el omóplato y las piernas están separados.
En las salas de producción, los cadáveres a menudo se dividen en 2 partes mediante un corte longitudinal. La mitad de la carcasa es más fácil de desmontar en partes separadas. Pero también hay un inconveniente: grandes porciones de comida duran más.