El sacrificio de ganado (ganado) presupone un entrenamiento correcto y un conocimiento preciso de la técnica de sacrificio. A continuación encontrará instrucciones paso a paso para cada método, las herramientas y recomendaciones necesarias para el procesamiento posterior de la máscara.
¿Qué tipo de ganado debe ser sacrificado?
Las regulaciones sanitarias prohíben el sacrificio de ganado sin un examen veterinario antes del procedimiento. Esto asegura que las enfermedades que son peligrosas para los humanos y otros animales no se propaguen. La cría doméstica de ganado no excluye su infección con enfermedades en pasturas, agua de reservorios o de otras vacas.
Está estrictamente prohibido sacrificar una vaca para carne con las siguientes enfermedades:
- tumores de naturaleza maligna;
- rabia;
- fiebre catarral;
- emkar;
- tétanos;
- ántrax;
- Plaga.
Cuando aparecen los síntomas de una de las enfermedades enumeradas, se aplican medidas médicas al animal. Si se descuida la enfermedad, la matanza forzada se convierte en el único método para deshacerse de ella. Todo el proceso tiene lugar en un matadero sanitario bajo la supervisión de un veterinario; después del sacrificio, la carcasa se elimina por completo.
Las razones por las cuales la matanza se transfiere temporalmente:
- cuando recibe una vacuna contra la fiebre aftosa, durante 21 días;
- para la vacunación contra el ántrax, por un período de 14 días;
- después del tratamiento con antibióticos, por un período hasta que el medicamento se elimine por completo del cuerpo;
- en caso de enfermedad con enfermedades no transmisibles y aumento de la temperatura corporal, hasta que la condición se estabilice;
- prevención y tratamiento de parásitos: un mes;
- terneros recién nacidos hasta 14 días de edad.
Tiempo óptimo para el sacrificio
La edad óptima del animal para el sacrificio es de 1 año. Esto se debe al hecho de que hasta un año, el individuo aumenta de peso activamente, y después de este período, un aumento en el peso corporal del ganado solo es posible como resultado del engorde, es decir, un aumento significativo en la norma nutricional.
Con la cría selectiva de toros para carne, rechace la castración, porque esto conduce a una desaceleración en el crecimiento y el desarrollo. El rendimiento de la carne y sus características de calidad serán significativamente menores.
El otoño se considera la estación más adecuada para el sacrificio. Es aconsejable realizar el procedimiento por la mañana, a una temperatura ambiente mínima.
Preparación para el sacrificio
Antes de sacrificar una vaca, se deben tomar medidas preparatorias, de lo contrario existe el riesgo de infectar a las personas y otros animales con enfermedades peligrosas. Es importante asegurar la preparación del animal mismo y el lugar para el sacrificio.
Aprobación veterinaria
Antes de sacrificar un toro, el animal debe ser examinado por un veterinario. El especialista determinará si hay contraindicaciones para el uso de esta carne de res, si es necesario, prescribirá un tratamiento o medidas extremas, caracterizadas por el sacrificio forzoso y la eliminación de la canal.
Durante el examen veterinario, la temperatura corporal de la vaca se mide necesariamente.
Al final del examen, el veterinario emite un documento en base al cual se lleva a cabo un trabajo adicional.
Preparación de la vaca
Al recibir el permiso para sacrificar una vaca de un veterinario, todos los alimentos se eliminan de su dieta, se proporciona agua en abundancia. Esta medida limpiará los intestinos del animal, lo que durante el sacrificio facilitará en gran medida el procedimiento para cortar la carcasa. No debe limitar la nutrición del ganado por más de un día, de lo contrario el rendimiento de la carne disminuirá.
Inmediatamente antes del sacrificio, la vaca se lava, limpiando la lana y las pezuñas para que la suciedad y los patógenos no entren en la carne durante el corte.
No asustes ni golpees al animal. En una situación estresante, con una disminución del ácido láctico en el cuerpo, la calidad de la carne, su color y la capacidad de almacenamiento cambian para peor. Los moretones interfieren con el sangrado de la carcasa; deben limpiarse al cortar la carcasa.
Un punto importante en la preparación para el sacrificio es la medición del animal para calcular el peso vivo o el peso.
¿Que necesitas?
Ganado: los animales son fuertes, apenas es posible matarlos cada segundo, por lo tanto, es necesario aplicar aturdimiento. Al sacrificar, es importante que la vaca moribunda no sienta dolor.
Para el sacrificio de ganado necesitará:
- almádena;
- cuerda o cable;
- cabrestante;
- cuchillos de fondo de pozo;
- hacha;
- recipientes para sangre, carne y órganos;
- harapos;
- agua pura.
En el sacrificio industrial, el nombre y la cantidad de herramientas requeridas dependen del método de sacrificio y su escala. Pero la lista no cambia fundamentalmente.
Métodos de sacrificio
El método de sacrificio de una vaca depende de la masa del animal, las habilidades profesionales del tallador y el lugar de trabajo elegido. Con experiencia insuficiente, es mejor recurrir al matadero para que los maestros de su oficio puedan hacer frente a la tarea.
El sacrificio de ganado incluye varias etapas:
- maravilloso;
- sacrificio;
- desangrado
- desollar
- extracción de entrañas;
- corte de carcasa;
- saneamiento (inodoro).
Aturdimiento sangrante
Este método se usa con mayor frecuencia en granjas familiares privadas. Su esencia es lograr el estado inconsciente de una vaca, seguido de sangría. Para esto:
- Lanza la cuerda sobre los cuernos del animal y átala firmemente al soporte, fijando la cabeza.
- Golpea la frente de la vaca con un martillo de madera, aturdiéndola.
- En caso de pérdida de conciencia de los animales, diseccione la piel del cuello, exponiendo la arteria carótida y las venas yugulares.
- Cortar grandes vasos sanguíneos.
- Proporcione la carcasa en estado suspendido para el drenaje de sangre.
Aturdimiento con desangrado se utilizó en la antigüedad. Se cree que si una vaca es golpeada varias veces en la frente, perderá el conocimiento debido a una conmoción cerebral. Los experimentos han demostrado que estas lesiones cerebrales no se pueden lograr de esta manera. En consecuencia, este método de sacrificio se considera particularmente brutal.
Se debe golpear un mazo de madera en el mismo lugar hasta 15 veces, por lo que a menudo se usan mazos metálicos.
La agonía, que a menudo ocurre durante el sacrificio, reduce la calidad de la carne, el sangrado se produce a un nivel mínimo y los residuos de sangre conducen a un deterioro acelerado de la carne en el período cálido.
Puede comprender si el sangrado se realizó correctamente al recolectar la sangre en un recipiente y medir su volumen final. En el ganado bovino, el nivel de sangre en el cuerpo es aproximadamente del 7-8% del peso total. Si su cantidad recaudada es al menos la mitad de este valor, la matanza se realiza correctamente.
El comportamiento de un animal en agonía es impredecible. Debes ser extremadamente cuidadoso y cuidadoso para que la vaca no cause daño a los carniceros.
Sangría lenta
El método de desangrado lento es aplicado por los pueblos nómadas del norte de Europa y los nómadas siberianos. Uno de los métodos más crueles involucra tales acciones:
- Un toro de pie tranquilo es empujado hacia el área del cuello hacia el corazón con un cuchillo largo. Así es como se cortan las arterias y venas alrededor del corazón.
- El animal cae en un estado incontrolable, se suelta y se mueve. La sangre fluye en una corriente rápida desde la herida.
- Por la pérdida de sangre, el toro se debilita y se calma gradualmente, y pronto muere.
Usando un buterol con un cortador
Un buterol con un cincel es un mazo especial de carnicero. Pesa 2300 gy tiene una longitud de mango de 90 cm. Un lado del martillo consiste en un cortador en forma de cono, y en el otro lado hay un gancho. El método consta de varios pasos:
- Golpea al toro con el mayordomo en la parte frontal para que el incisivo atraviese el cráneo y forme un agujero.
- Inserte la varilla de sauce en el túnel resultante.
- Destruye la médula oblongata.
- Sangrar el cadáver.
El carnicero debe ser competente con el butterol y lo suficientemente fuerte como para dar un buen golpe al blanco. De lo contrario, la agonía del animal es posible, lo que causa problemas adicionales durante el sacrificio.
Masacre con una máscara
La capa superpuesta para poner sobre la cabeza de una vaca o un toro está hecha de cobre y cuero. Ella se llama un hocico asesino o un mayordomo con una máscara.
- Asegure la máscara con correas para que el agujero cilíndrico en la placa de metal esté exactamente en el medio de la frente del animal.
- Inserte un cincel en él, terminando con una punta redonda y plana.
- Golpea el cincel con fuerza con un martillo de madera. Esto lo llevará a su cabeza hasta 25 cm de profundidad.
- Inserte una sonda sólida o una varilla de sauce en el orificio resultante para matar completamente el cerebro.
- Pasa un sangrado.
Es imposible reconocer tal método de sacrificio de ganado como racional, ya que se conoce más de un caso cuando el daño cerebral no conduce a la pérdida de la conciencia. Además, los cerebros se vuelven inadecuados para la venta, y la carne con desangrado incompleto pierde sus indicadores de calidad.
El método Bruno solo se arraigó en Francia, aunque se probó tanto en Europa como en Rusia. Los trabajadores del matadero de Petersburgo lo calificaron de lento y problemático.
Cráneo aplastado
La aplicación del método solo es posible en empresas con sacrificio automático. El proceso en sí está representado por un algoritmo de acciones:
- Se identifican varios animales en un pasadizo estrecho.
- El primer toro se para en una plataforma móvil, en la cual sus movimientos están limitados por los apoyos delantero y trasero.
- La cabeza está fijada de forma segura entre dos guías metálicas verticales.
- La plataforma del riel se desliza por una pista inclinada, donde se instala una barra transversal de hierro al final.
- El animal golpeando su cabeza contra él, destroza el cráneo.
- La arteria carótida y las venas yugulares se cortan en un toro muerto.
- La plataforma vuelve al siguiente animal.
Este método hace que la cabeza y el cerebro del toro sean inutilizables. Los animales se asustan y estresan. De este sangrado no pasa completamente, el color y el sabor de la carne cambian.
Sigmund's Way (máscara con disparos)
El método de Sigmund de sacrificar ganado es muy similar al método de Bruno. Para implementarlo, haga lo siguiente:
- Pon una máscara especial en la cabeza del animal y apriétala bien. En la parte frontal tiene una gran placa de metal masiva.
- Atornille el cañón de la pistola en la parte metálica.
- Dispara una pistola.
- Corte los vasos sanguíneos grandes en el cuello para desangrar.
El método es rápido en su ejecución, lo que no requiere un conocimiento especial y una gran experiencia del carnicero. Pero una desventaja significativa es que los sonidos producidos por el disparo asustan al ganado, lo que provoca estrés y una disminución de las características de calidad de la carne.
Camino ingles
El método está patentado en Inglaterra y se utiliza para obtener carne llena de sangre, que los británicos adoran mucho.
- La vaca queda aturdida con un fuerte golpe en la frente.
- Perfora el cofre entre la cuarta y quinta costilla.
- El aire se bombea a través del orificio con una herramienta especial para pieles, apretando los pulmones con él. El animal muere por asfixia.
El método de sacrificar ganado en Inglaterra es muy cruel. La carne obtenida durante la matanza inglesa contiene mucha sangre, lo que reduce la vida útil muchas veces.
Método de matanza de Kalmyk
El método de matanza utilizado por los Kalmyks se caracteriza por las siguientes acciones:
- Arreglan la vaca atándola por los cuernos con una soga.
- Un carnicero sostiene al animal, y el segundo, con un golpe certero del extremo de un mazo o un hacha en la frente, aturde a la vaca.
- Cuando el animal se ha asentado lo suficiente, uno se sienta sobre su cabeza, en el otro el carnicero corta el esternón o debajo del omóplato entre la cuarta y quinta costilla del lado izquierdo.
- Se saca el corazón a través de la incisión y se atan los vasos que contiene.
La carne proviene de sangre nutrida. Los pueblos nómadas valoran mucho este producto, que lo sirve crudo y cálido, inmediatamente después del sacrificio de la vaca.
Este método de crueldad incluso supera el método de sacrificar ganado de Inglaterra. Requiere habilidades especiales de carnicero durante todo el proceso de sacrificio.
Camino ruso
Para sacrificar una vaca a la manera rusa, siga el algoritmo:
- Ate la cuerda a los cuernos y, pasándola entre las patas del animal, tire su cabeza al suelo. Por lo tanto, se hace accesible un anillo ovalado cubierto por la piel y los ligamentos entre la nuca y la primera vértebra.
- El carnicero, de pie frente al animal, golpea con una larga daga de adelante hacia atrás en este lugar. El toro, perdiendo la conciencia, caerá de lado. Preferentemente a la izquierda.
- Con el segundo golpe, el cuchillo se apuñala en el tercio inferior del cuello, de lado al corazón, para alcanzar y dañar los vasos sanguíneos pericárdicos.
- La sangre se recoge en contenedores y se elimina.
La humanidad del método depende del intervalo de tiempo entre el primer golpe de cuchillo y el segundo. Es aconsejable llevarlos a cabo simultáneamente. El método es rápido, no requiere aturdimiento, ya que se aplica el primer daño con un cuchillo. Además, el camino ruso se considera seguro. Una persona puede hacer frente a la matanza del toro más feroz.
La carne es sabrosa y bien almacenada debido al desangrado de alta calidad de la carcasa.
Método judío
Desde hace siglos, los judíos han utilizado su método de sacrificio de ganado, y no solo en sus comunidades, sino también en los territorios de los cristianos, aplastando la industria ganadera. El método judío, ordenado por la religión, implica el siguiente curso de acción cuando se sacrifica una vaca:
- El animal es atado con patas y arrojado, dejándose caer de costado para que reciba un fuerte golpe de las costillas al suelo.
- El ayudante, siempre cristiano, echa la cabeza de la vaca hacia atrás para que el cuello esté tenso. Muy a menudo, los cuernos se empujan hacia atrás.
- El incisivo, con un golpe del cuchillo largo más afilado, corta la piel y todos los componentes del cuello hasta la médula espinal. Se hace una incisión entre la primera y la segunda vértebra.
- El animal agita la cabeza, esparce chorros de sangre, aparecen manifestaciones convulsivas, se producen sibilancias y se produce la muerte.
Se presta especial atención a este método de sacrificar el cuchillo. Su cuchilla debe tener al menos 50 mm de ancho y 350 mm de largo. Es importante un afilado especial, en el que se corta el cabello, apenas tocando la hoja del cuchillo. Sin cumplir estas condiciones para un objeto cortante, la carne de un animal muerto está prohibida para los judíos.
A favor de su método de sacrificio de ganado, los judíos argumentan que con un corte tan rápido del cuello, el cerebro muere instantáneamente sin hemorragia. Los vasos y los capilares no tienen tiempo para adaptarse a una fuerte caída de la presión arterial y la muerte ocurre instantáneamente. Esto podría dar razones para considerar el camino judío como el más humano de todos.
Los opositores al método creen que el animal, cuando cruza el cuello con un cuchillo, experimenta harina silvestre durante al menos 15-20 segundos. Está comprobado que esto da lugar a sacudir la cabeza, y tanto la médula espinal como la central permanecen intactas.
Usando electricidad
El método de sacrificar ganado con electricidad comenzó a ser utilizado por los estadounidenses. Echó raíces en América, Italia e Inglaterra. Para implementar el método, se realizan las siguientes manipulaciones:
- Se lleva un par de electrodos desnudos a la cabeza del animal, más cerca de la oreja. La corriente eléctrica aturde a la vaca.
- En caso de pérdida de conciencia, se realiza una incisión en el cuello, con disección de las venas yugulares y la arteria carótida.
Con este método, lo principal es establecer correctamente la fuerza actual, porque con tasas excesivamente altas, se produce la muerte del animal y la sangre se coagula dentro de la carcasa. Esto hace que la carne no sea apta para la alimentación.
Normas aproximadas de voltaje y duración de su impacto en el ganado:
- animales hasta un año: 70-90 V durante 3-5 segundos;
- animales menores de 3 años: 90-100 V durante 10-12 segundos;
- mayores de 3 años: 100-120 V durante 17-20 segundos;
- para toros grandes: hasta 200 V durante 25-30 segundos.
La resistencia actual en cada caso se mantiene en 1 A. Por seguridad, se requieren colchonetas de goma debajo de los pies de los luchadores y botas de goma.
El método es humano, porque el animal pierde el conocimiento y ya no siente ninguna acción. Cuando se sacrifica de esta manera, la carne tiene un sabor específico que aparece cuando la corriente se aplica al cuerpo.
Cara industrial
En la matanza industrial con la conclusión positiva del veterinario, los animales se colocan en una plataforma móvil con lados altos. Los movimientos de animales se limitan a espacios reducidos.
Para el sacrificio, se usa una pistola neumática, que funciona con aire comprimido y un cartucho especial. Con un solo movimiento, el dispositivo hace un agujero en el centro de la frente de la vaca, donde se obstruye un gancho de acero para desconectar el cerebro.
La carcasa está suspendida por las patas traseras y la cabeza está cortada.
La sangría es posible después de que el corazón del animal se detiene por completo, hasta este momento la sangre alimenta la carne, empeorando sus criterios de calidad.
Opción de sacrificio veterinario
El método veterinario para sacrificar ganado es similar al método ruso. La única diferencia es que el segundo golpe con un cuchillo se aplica sin quitarlo del orificio, pero cambiando la dirección del golpe al contrario. Por lo tanto, la primera penetración de la cuchilla ocurre de adelante hacia atrás, y la segunda de atrás hacia adelante.
Este método requiere habilidades especiales, y es mejor realizarlo con la ayuda de un veterinario.
Métodos más modernos de sacrificio de ganado
En la actualidad, el método de aturdir animales con dióxido de carbono a menudo se usa a escala industrial. Para hacer esto, use una cámara de gas costosa especial. El tiempo requerido para la pérdida de conciencia varía de 3 a 7 minutos.
La carne con este método difiere poco en sabor de la obtenida por otros métodos, porque los animales en cualquier caso están asustados y estresados.
Las ventajas de este método están en la pureza del aturdimiento y la posibilidad de influencia simultánea de gases en diferentes categorías de edad y peso de los animales.
Procesamiento de rimel
El manejo de la carcasa es esencial para garantizar que la carne sea comestible, comercializable y la venta de pieles y vísceras.
El sangrado puede realizarse horizontalmente y colgando la carcasa, definiéndola en posición vertical con la cabeza hacia abajo. El segundo método es más exitoso y conveniente. La sangre drena más rápido debido a la fuerza de la gravedad y el proceso es más eficiente. Desollar y quitar las entrañas también es más conveniente cuando la carcasa de un animal se coloca verticalmente.
Para evitar la contaminación, el matadero está cubierto con lonas, tablas y películas. Proporcionar acceso a agua limpia.
Desollar y vestir
Desollar un cadáver se llama desollar. Desollar un cadáver es un proceso simple, pero requiere precaución y cuidado. A toda prisa, puede dañarlo, privándolo de su presentación y contaminar la carne con microbios.
El desollado de la cabeza se lleva a cabo como una etapa separada del trabajo. Se cortan las orejas y se extrae la piel a través de una incisión en la parte frontal.
En casa, el trabajo se realiza con el animal acostado horizontalmente sobre un piso de paja o madera:
- La carcasa se coloca en la parte posterior, colocando bloques de madera debajo de los lados. Se corta la cabeza y se venda el esófago que queda en el cuerpo para que su contenido no manche la carne al cortar.
- Un cuchillo de trinchar corta la piel desde la garganta hasta el ano.
- Se hace un corte de anillo en cada pata alrededor de los cascos.
- En el interior de las extremidades, desde la parte superior hasta los cascos, se corta la piel.
- Blandiendo un cuchillo y haciendo palanca con la piel con los dedos, lo sacan de la carcasa. Comienzan a procesar las patas delanteras, después de lo cual se mueven hacia el cuello y el pecho, moviéndose hacia las extremidades posteriores.
- Quitan la piel de los lados a la columna vertebral, y luego la sacan del cuello hacia atrás, recortando si es necesario con un cuchillo.
Mire el video a continuación sobre cómo desollar el ganado:
Extracción del interior.
Retirar las vísceras después de desollar se llama destripar. Debe llevarse a cabo a más tardar 1,5 horas después del sacrificio para evitar la propagación de la microflora patógena desde los intestinos a través de la carne. Con el destripamiento horizontal, el trabajo continúa de acuerdo con el siguiente algoritmo:
- Con movimientos suaves, para evitar romper los intestinos, retire los genitales del toro y la ubre de la vaca.
- Diseccionar a lo largo del esófago del esternón para que el movimiento descuidado no dañe el interior.
- Cortar los huesos púbicos y pélvicos con un hacha.
- Con mucho cuidado, comienza a extraer las entrañas desde la parte superior, cortando el diafragma cerca de las costillas.
- Saca el bazo y el hígado. Tenga cuidado de no dañar su vesícula biliar.
- Retire el páncreas con el estómago, seguido de los intestinos.
- Enjuague la carcasa hueca con agua fría para enjuagar la sangre residual.
- Despegue las puntas ensangrentadas de la máscara y enjuague con agua.
Corte de la carcasa
Serrar es conveniente en una mesa grande u otra superficie plana y limpia.
El cuerpo de una vaca se corta longitudinalmente en dos partes. Los músculos alrededor de la columna se disecan, y el corte se hace un poco alejado de la médula espinal para que permanezca intacto. Es posible dividir la carcasa en 4 partes. Para hacer esto, las mitades longitudinales se cortan entre 12 y 13 costillas.
El interior se lava con agua y se seca con un trapo. El agua se elimina del exterior, rastrillándola con el lado romo de la cuchilla hacia abajo.
La carcasa preparada debe mantenerse a una temperatura de 0 a -4 grados, de modo que se forme una corteza seca, lo que extiende la vida útil de la carne.
Opinión veterinaria
La aprobación pre-mortem de un veterinario no garantiza que la carne sea segura para comer. El examen visual del animal no puede diagnosticar enfermedades en las etapas iniciales y sus formas latentes. Por lo tanto, después del sacrificio, la carne debe presentarse para su examen.
Al final del análisis y sus resultados favorables, se emite un certificado veterinario y sanitario que permite la venta y venta de pieles, cadáveres y órganos internos de un animal sacrificado, y la carne se marca.
Alternativamente, en presencia de enfermedades, el animal se elimina por incineración o entierro en un cementerio de ganado, y se desinfecta el lugar de sacrificio y las herramientas.
Consejos y advertencias
- Preste atención al color y la consistencia de la carne y los órganos internos al recortar. No debe haber manchas, manchas o formaciones. En caso de duda, una inspección de la carcasa y el lugar por un veterinario es obligatoria.
- No tome la matanza si sabe poco sobre la técnica de trabajo y no tiene experiencia. Llame a un especialista para obtener ayuda y quédese usted mismo como asistente.
- Use solo cuerdas de alta calidad para atar y fijar al animal durante el sacrificio. Esto es especialmente cierto en aquellos métodos en los que es posible la agonía de una vaca. En esta condición, puede causar lesiones y lesiones a una persona.
- Presta especial atención al afilado de cuchillos y sus tipos. Por lo tanto, para el sacrificio, a menudo se necesitan cuchillas largas, y al cortar cadáveres, es más conveniente usar cuchillos con una cuchilla mediana o corta. Para desollar, la cuchilla no debe ser muy afilada.
Las operaciones de fondo de pozo siempre son un desafío físico y emocional. Si dudas de tus habilidades, confía el trabajo a luchadores profesionales. Así que alivias el destino del animal y salvas tus nervios. El especialista le dirá qué método de sacrificio es aconsejable realizar y lo ejecutará sin ningún problema. Al mismo tiempo, se preservará la calidad de la carne y el procesamiento y corte correctos de la carcasa conservarán la apariencia comercializable.